Procesos Industriales Agroalimentarios

Libreta de trabajo Aula

5 septiembre, 2016
by Ana María
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Inicio de las clases

Hola a tod@s.

Este blog pretende ser una herramienta de trabajo a emplear en la asignatura “Procesos Industriales Agroalimentarios”.

Durante las próximas semanas iremos trabajando sobre las distintas operaciones que las industrias agroalimentarias incluyen en los procesos de producción, en las distintas etapas de acondicionamiento, conservación y transformación de las materias primas. Las plataformas que empleamos habitualmente son demasiado rígidas y este blog puede ser muy útil para recopilar gran cantidad de información de forma accesible para todos.

Bienvenid@… ¡Adelante!

30 mayo, 2016
by Ana María
Comments Off on Despedida y Cierre Blog 2015-16

Despedida y Cierre Blog 2015-16

Hola a todos,

En primer lugar agradeceros vuestro interés en la asignatura y la participación en las actividades que tanto Raúl como yo os hemos propuesto en el aula y fuera de ella.

Acceso a la encuesta AQUÍ

Os agradecería si nos contestáis a esta brevísima encuesta (anónima) de cara a introducir mejoras para el curso próximo.

Un saludo y buen verano.

17 febrero, 2016
by Ana María
Comments Off on Otras tecnologías aplicadas a la conservación de alimentos

Otras tecnologías aplicadas a la conservación de alimentos

Entre otras tecnologías que se aplican en la conservación de los alimentos, además de las ampliamente extendidas (Aplicación de Calor, Frío o Reducción de la actividad de agua), encontramos algunas técnicas menos conocidas pero ya implantadas en los procesos de elaboración de alimentos que consumimos.

En el tema de hoy hemos visto el empleo de las ondas electromagnéticas como estrategia de conservación. Por un lado el empleo de radiaciones no ionizantes (Microondas, pulsos luminosos…) y por otro el caso de la Irradiación de alimentos (empleo de radiación ionizante) para alargar la vida útil de los productos o con otros fines en el ámbito de la industria de alimentos.

En cuanto a las técnicas tratadas en el aula: Ponte a prueba con este formulario!

Además de las técnicas que se han visto en el aula, existen otros sistemas de conservación. No hay más que revisar las etiquetas de algunos productos -cosa que os recomiendo hagáis cuando visitéis un supermercado- para encontrar en el etiquetado de fiambres loncheados, zumos …etc  la siguiente descripción “Pasteurizado por Altas Presiones” o “HPP“. ¿Que es la HPP?

En el siguiente vídeo de una empresa española se explica de forma muy sencilla e ingeniosa (enlace a Hiperbaric).

El tratamiento se aplica sobre los alimentos envasados y los tratamientos alcanzan objetivos semejantes a la Pasteurización eliminando patógenos como Listeria o Sallmonella… entre otros.

Ya sabes, si encuentras nuevas tecnologías aplicadas en productos que consumes a diario, puedes compartirlas aquí.

15 febrero, 2016
by Ana María
Comments Off on Conservación mediante reducción de la Actividad de Agua

Conservación mediante reducción de la Actividad de Agua

En la última clase hablamos de distintas operaciones que se basan en reducir la actividad de agua de los alimentos como sistema de conservación. Estas técnicas son numerosas y resulta complicado tratar de agruparlas o exponerlas de forma simplificada. Básicamente podemos reducir la actividad de agua en los alimentos:

  1. Eliminando total o parcialmente el agua
  2. Adicionando solutos

Entre las operaciones que eliminan total o parcialmente el agua de los alimentos se incluyen el secado con aire caliente, la evaporación, concentración por membranas o la liofilización. Y entre las segundas, podemos encontrar operaciones como el curado, salado, la elaboración de mermeladas, adición de almíbares…etc. si bien estas últimas se refieren a procesos que suponen una verdadera transformación del producto y no suelen considerarse técnicas puramente conservativas.

liofilizador

Son muchos los ejemplos de procesos industriales de elaboración de alimentos deshidratados en los cuales se emplean sistemas de deshidratación bien distintos. Estas técnicas varían según las características del alimento a tratar, y por otro lado, según la forma en la que se transmite el calor al producto para eliminar el agua que contiene. El término Secado suele emplearse como sinónimo de deshidratación (si bien el secado consistiría en la eliminación de agua en contacto con una corriente de aire seco) y por analogía se denomina Secador a casi cualquier equipo de deshidratación, emplee o no una corriente de aire caliente en su funcionamiento.

Teniendo pues en cuenta la forma en la que el calor es transmitido al alimento, podemos emplear la siguiente clasificación:

  • Secadores Directos: En los cuales existe un contacto directo entre el fluido calefactor y el alimento. Este tipo de secadores se denominan también Convectivos y suelen emplear gases calientes (aire, vapor, gases inertes…) en contacto intimo con el alimento húmedo.
  • Secadores Indirectos: El calor se transmite al alimento a través de una pared o placa, no hay contacto directo. También denominados Conductivos, el calor se transmite a través de una pared -generalmente metálica- que es calentada mediante gases, vapor, aceites térmicos o  resistencias eléctricas.
  • Secado por Radiación: Emplean radiación infrarroja o refracción, no hay contacto directo.
  • Secadores Dieléctricos: El calor es generado en el interior del propio alimento mediante un campo eléctrico de alta frecuencia.

√ ¿Serías capaz de encontrar equipos de cada tipo y sus aplicaciones? En poliformaT “Tarea 2”

Empezaré yo misma con este ejemplo de una Empresa Francesa: Túnel de Secado por Microondas (Proceso continuo a vacío) aplicado a alimentos infantiles. TECHNI-PROCESS

12 febrero, 2016
by Ana María
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Doodle Parcial I

Buenas tardes,

Así ha quedado la elección de la fecha y hora del examen: La opción más votada ha sido el miércoles 2 de marzo a las 15h.

En la próxima clase concretamos hora exacta y aula.

Buen fin de semana.

9 febrero, 2016
by Ana María
Comments Off on Actividad 3. Evacuación del aire en el espacio de cabeza del Envase

Actividad 3. Evacuación del aire en el espacio de cabeza del Envase

Hoy en el ámbito de la Esterilización de los alimentos envasados, hemos leído unas páginas del libro Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol III. Operaciones de Conservación de Alimentos (2002) Rodriguez, F. et al. (Ed. Sintesis, Madrid).

¿Cuáles son las formas habituales, en las etapas previas a la esterilización, para eliminar el aire en el espacio de cabeza de los envases? ¿Para qué se realiza esta operación?

Hasta el momento, este es el estado de Seguimiento de Actividades (Entregadas 10, No presentadas 0)

Alias Tarea 1 (2/02/2016) Act. Aula 2 (03/03/2016) Act. Aula 3 (09/02/2016
IRENE 10 10 10
LUCINDA 10 0 10
NATALIA 10 10 10
PABLO 0 10 10
AIDA 0 0 0
RAQUEL 10 0 0
CHIWA 10 10 10
ENRIQUE 0 10 10
JOANM 10 10 10
EDUARDO 0 10 10
JULIÁN 0 10 0
ALICIAH 10 10 10
LORENA 10 10 0
CELIA 10 10 10
ALEJANDROV 0 10 10
MARCOS 0 10 10
ALEJANDROP 10 10 10
ALEJANDROH 10 10 10
ROBERTO 10 10 10
ALICIAN 10 10 10
RICARDO 0 10 10
MARIA 10 10 10
JAVIER 10 10 10
ANA BELÉN 10 10 10
GEMMA 0 10 10
JAVIERJ 0 10 10
JOSER 0 10 10
GUILLERMO 0 10 10
VICENTE 0 0 10
GAETAN 0 0 10

3 febrero, 2016
by Ana María
Comments Off on Tarea 1. Deterioro, alteración y otros males

Tarea 1. Deterioro, alteración y otros males

Parece obvio que para hablar de técnicas de conservación de alimentos debemos tener información sobre las causas del deterioro de los alimentos, así como los factores relevantes en dichos fenómenos de transformación. Por eso hemos trabajado, en lugar de dedicar un tema específico en clase, sobre un interesante artículo sobre el tema “Alteración de los alimentos”

Os dejo un enlace a una presentación del Tema Alteración de Alimentos (Agentes causantes y Factores de control) por una profesora de la Universidad de Vigo (Martínez, S.) para aquellos que quieran una visión estructurada de todos los posibles agentes que afectan en los procesos de deterioro.

También dejamos aquí constancia del artículo que hemos leído (Consecuencias higiénicas de la alteración de los alimentos, Rodríguez, J.M.)

Espero que el Tema os haya parecido interesante. ¿Ha quedado claro? 

2 febrero, 2016
by Ana María
2 Comments

Nos presentamos?

Bueno, para empezar estaría bien que nos conociéramos un poco mejor, empiezo yo a presentarme.

Soy Ana Albors, profesora del DTA. Soy titular de universidad e investigo en distintas líneas relacionadas con los procesos de conservación de alimentos y elaboración de nuevos productos, en el IUIAD. Actualmente, pertenezco al EICE QTalNet, en el que analizamos el uso de redes y medios sociales en el aprendizaje.

Imparto docencia principalmente en la ETSIAMN en el Grado y Master de Ing. Agronómica.

Ahora espero vuestra presentación, contadme algo sobre vosotros! Me gustaría saber cuál es vuestro interés en el ámbito de la Industria de Alimentos, bien sea a nivel profesional o a nivel personal, os agradezco que me indiquéis que temas os gustaría conocer.

Saludos!

2 febrero, 2016
by Ana María
Comments Off on Inicio de las clases

Inicio de las clases

Hola a todos.

Este blog pretende ser una herramienta de trabajo a emplear en la asignatura “Operaciones Unitarias y Procesos en la Industria de Alimentos”.

Durante las próximas semanas iremos trabajando sobre estrategias de conservación por aplicación de calor, frío, radiación electromagnética, etc… y estrategias de modificación del pH y actividad de agua  (como en la deshidratación, liofilización…). Las plataformas que empleamos habitualmente son demasiado rígidas y este blog puede ser muy útil para recopilar gran cantidad de información de forma accesible para todos.

Bienvenido… ¡Adelante!

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